爱游戏全站:古代士人的饮食观

　　“士人”是中国古代对知识分子的一种称号。“士人”也称“儒生”“文人”。有的学者觉得，中国古代士人的饮食日子与社会其他阶级比较，具有本身特征，这就是：“寻求饮食艺术，高雅清逸的风格，不重豪华重美食。”从经济文化层面上看，士人有文化涵养，大多衣食不愁，因而他们有精力和时刻研讨日子艺术，有条件考究吃喝。古代士人的饮食方法多受其饮食观念的分配——

　　自先秦以来，人们就十分留意饮食与卫生、饮食与健康的联系，形成了前进的饮食观。孔子对饮食就很有考究。他提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求，并建议十多个不食。其文曰：

　　食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食……祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

　　从孔子所说的“不食”看，大部分契合卫生标准，仍然是今天应循的饮食准则。如，“”“”是指饭受热而蜕变、变臭，鱼腐烂蜕变为“馁”，肉腐蜕变为“败”，糜烂蜕变的食物，对人体损害极大。

　　“失饪不食”，指不吃烹调不妥的食物。“沽酒市脯不食”，是说街上买的散装食物和饮料，有的不洁净，不能随意吃。“肉虽多，不使胜食气”，是说饮食要以五谷为主，肉类不宜过多。“不多食”，是说饮食要适量而止，不行暴饮暴食。

　　总归，两千多年前，孔子就提出这么多不契合卫生标准而不食的建议，是难能可贵的。

　　在中国古代士人的饮食观中，十分留意合理的饮食结构。汉唐时期，人们便建议选用谷、果、菜、畜等混合食物，以确保食物养分成分合理调配。唐代医药学家孙思邈在《千金要方·道林养性》中指出，每食“常须少食肉，多食饭”。这种以谷物为主肉类为辅的食物调配准则，契合养分保健的要求。

　　古代士人还共同以为应操控饮食，对立很多食用美味佳肴，这样做会添加胃的担负，影响消化。《吕氏春秋·本生》说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”孙思邈也以为，吃得过多会使人短寿。他在《千金要方·养性》中说：“宿食不用，未逾期月，巨细皆病……”

　　明末清初闻名剧作家李渔，文武双全，对饮食也很有考究。在其《闲情偶寄》一书“保养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述。李渔的饮食观与传统的饮食摄生理论不完全相同，比方他以为，“食色性也，欲藉饮食摄生，则以不离乎性者近是”。即饮食要根据每个人的“性”来组织。“性”，意为性格、习气。由于“性”因人而异，故《食物本草》一类书上规则的饮食忌讳未必合适每个人。

　　一是爱食者多食；李渔以为：“生平爱食之物，即可养身，不用再查《本草》。”二是怕食者少食；生性不喜吃之食物，假如牵强吃下去，不只不利于健康，反而会引起疾病。三是太饥勿饱；即要操控饮食，不要因饥饿而暴饮暴食。四是太饱勿饥；李渔说：“饥饮之度，不得过于七分是已。”五是怒时哀时勿食；由于“怒时食物易下而难消，哀时食物难消亦难下”。六是倦时闷时勿食；由于倦时进食，“则食停于中，而不得下”，愁闷时进食，“非特不下，而呕逆随之”。

　　清代闻名学者袁枚对饮食也很有考究。《随园食单》就是他晚年编撰的一部烹饪专著，是一部体系地论说烹饪技能和南北菜点的重要著作。

　　袁枚以为，烹调好像做学问，应“先知而后走”。在“戒单”中，袁枚就提出饮食应破除不良陋俗。如他提出要“戒耳餐”。何谓“耳餐”？“耳餐者，务名之谓也”。他责备饮食一味夸耀，片面寻求肴馔华贵者：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味远胜燕窝，海菜欠安，不如蔬笋。”袁枚还建议“戒目餐”，“目餐者，贪多之谓也”。袁枚说：

　　多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字，多则必有败笔，名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一百之中，所做好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？

　　一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，遵从客变，方是道理，何须强让之？尝见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。

　　吃饭强让之礼，不管从饮食卫生仍是从个人饮食上的习气看都是不科学乃至没有礼貌的。

　　南宋闻名诗人陆游活了80多岁，是一位高龄白叟，到晚年仍然耳聪目明，还能上山捡柴，这与他长于调理身体、饮食起居妥当有直接联系。他有诗云：“吾身本无患，卫养在得宜。一毫不加谨，百病所由滋。”他晚年总结自己的摄生之道，第一条就是饮食有度：“朝晡食饮，丰约惟其力，少饱则止，不用尽器。”其次，饭后漫步，“食罢，行五七十步，然后解襟褫带，低枕少卧，此摄生最急事也”。在日常饮食上，陆游喜素，好喝粥吃米，野菜亦是其所好。

　　中国古代士人深知饮食的重要性，不少人通晓饮食之道，他们的饮食观念和饮食上的习气有许多合理之处，仍值得今人学习。

　　（摘编自《中国古代的士人日子》，孙立群著，商务印书馆2014年6月第1版）

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